¿Cómo limpiar y conservar los níscalos de forma óptima?

En Aldi, al igual que tú, cada año esperamos con muchísima ilusión la temporada de setas. Y, como no, este otoño no iba a ser menos. Como sabemos que te encantan, queremos compartir contigo nuestra guía para que aprendas a limpiar los níscalos correctamente sin que pierdan ni una pizca de sabor. ¡Ah! También te mostramos nuestros métodos de conservación favoritos, como ya hablamos en su momento de cómo conservar fresas. ¿Nuestro objetivo? Que puedas disfrutar de los níscalos fuera de temporada, ¡todo un sueño para nuestro paladar! ¿Empezamos?

¿Sabías que las setas se pueden incluir nutricionalmente en el grupo de las verduras y las hortalizas, de las que se recomienda un consumo diario? Conclusión: son sanísimas. Y el níscalo, uno de los hongos más comunes, no es una excepción. Es rico en agua, fibra, vitaminas y minerales. Otra curiosidad: es una de las pocas fuentes no marinas de yodo.

También nos ofrece un gran aporte de potasio, hierro vegetal, vitaminas del complejo B y carotenos. Y en menor cantidad: vitamina C, calcio, fósforo, vitamina K y ergosterol, un compuesto que se transforma en vitamina D, en ocasiones difícil de conseguir e indispensable para la correcta absorción del calcio.

Por todo su valor nutricional y, evidentemente por su delicioso sabor, en Aldi nos declaramos followers incondicionales de este pequeño gran manjar. ¿Te unes a nuestro equipo?

Antes de explicarte cómo limpiar los níscalos sin morir en el intento, nos ponemos serios, tatúate a fuego lo siguiente: solo consumir aquellos cuya procedencia sea fiable. ¿El motivo? Porque, desafortunadamente, hay especies de hongos que son venenosas, algunas incluso mortales. Así que, ¡nunca te la juegues! Dicho esto, no te pierdas nuestro paso a paso para limpiar correctamente los níscalos antes de cocinarlos:

1. Retira cualquier tipo de residuo, normalmente procedente de la propia naturaleza, como tierra, pequeñas ramitas y hojas, entre otros. #AldiConsejo: ¡un pincel te facilitará muchísimo esta tarea! Palabra de Aldi.  De todos modos, si formas parte de una familia en la que ir a coger setas es toda una tradición anual, sabrás que es fundamental sacudir bien el níscalo antes de meterlo en el cesto. Parece una tontería, pero te ahorrarás mucha faena extra cuando llegues a casa.
2. Limpia la superficie del níscalo con un pañito seco. Sí, importante, un trapo de cocina seco. Si te estás preguntando cómo quitarles la tierra, olvídate de meter los níscalos bajo el grifo. Se pueden lavar los niscalos con agua pero no es aconsejable. Créenos cuando te decimos que acumularían un exceso de agua y eso afectaría a su sabor y nos estropearía la receta. Hay quien los agita con energía, pero podrían quedar restos de tierra, por ejemplo. Si tienen suciedad incrustada siempre puedes humedecer ligeramente un paño de cocina y ¡listo!
3. Corta la parte inferior del tallo, ya que es el mejor sistema para librarte de los restos de tierra que pudieran quedar. #AldiConsejo: para conservar intacto el níscalo es importante que emplees un cuchillo de hoja lisa. Evidentemente, retira cualquier parte deteriorada del níscalo, ya sea porque esté podrida por la humedad o por pequeños visitantes (gusanitos, vaya…), y conserva la parte sana. Y ahora la gran duda: ¿los cocinamos al momento, con un poquito de aceite de oliva, ajito y perejil? O bien, ¿conservamos los níscalos para degustarlos en otro momento? Gran dilema, my friend.

Si, por la razón que sea, tienes suerte y cuentas con un excedente de níscalos, debes saber que hay varios métodos para conservarlos en el tiempo. Pero hay uno que destaca por su sencillez y practicidad: la congelación.

Para congelar los rovellons es preciso cocerlos previamente. Esta regla debe respetarse sí o sí. De hecho, ante la pregunta tan frecuente “¿se pueden congelar los níscalos crudos?”, desde Aldi respondemos con un “no” rotundo. ¿El motivo? Si los congelamos crudos, como el 94% de un hongo es agua, lograremos que el hielo aumente su volumen y perjudique tanto a su aspecto como a sus propiedades organolépticas. Veamos nuestra guía-resumen para congelar los rovellons de forma óptima:

1. Limpia bien los níscalos, siguiendo las instrucciones que te hemos detallado en el apartado anterior. Hazlo con rapidez, nada más llegar a casa.
2. Corta todos los rovellons en trocitos de un tamaño similar, así facilitarás el proceso de congelación.
3. Escoge una de estas dos alternativas, ¡tú decides! La primera es freír los níscalos troceados en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura (60-90ºC) y envasarlos en bolsas de vacío. El segundo sistema para congelar los níscalos es laminarlos y escaldarlos en agua hirviendo durante dos minutos. Después escúrrelos a conciencia, sécalos con papel absorbente y mételos en bolsas para congelación. ¡Lo dicho, up to you!

#AldiConsejo: ¿tu congelador cuenta con una bandeja de congelación rápida? ¡Genial! Pon los níscalos en este compartimento durante las primeras 24 horas de congelación. Después colócalos en la zona de temperatura normal (-18ºC). De esta manera, se conservarán en perfecto estado ¡hasta 6 meses!

Además de la congelación, como te hemos comentado con anterioridad, hay otras técnicas para conseguir que los níscalos estén disponibles en nuestras despensas a lo largo del año. Qué injusto sería poder disfrutar de ellos solo en los meses de otoño, ¿verdad?

Te contamos todo lo que debes saber sobre otro de nuestros métodos de conservación favorito: la conserva. Su gran ventaja: te permite consumir los níscalos cuando quieras y, además, estarán en perfecto estado de 6 a 12 meses. ¡Toma nota!

• Níscalos en aceite: fríe los níscalos a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) en abundante aceite de oliva virgen extra, durante 15-20 minutos aproximadamente. Luego introdúcelos en botes de cristal. Y cubre los rovellons hasta arriba con el aceite que has usado para confitarlos. Cierra bien los botes y hiérvelos para crear el vacío. ¿Cómo? Muy sencillo. Durante 20 minutos al baño María. ¡Y voilà!
• Níscalos en vinagre: limpia las setas. Coloca en una cacerola vinagre de vino blanco suave y agua a partes iguales, así como unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un diente de ajo pelado y sal al gusto. Llévalos a ebullición, mucho mejor enteros que troceados, y hiérvelos durante 2 o 3 minutos aproximadamente. Disponlos en botes de cristal y sigue el mismo proceso para hacer el vacío que con los níscalos en aceite.
• Níscalos en sal: limpia y pesa las setas. Para hacer este tipo de conserva debes calcular unos 50 gramos de sal gorda por cada kilo de setas. Hierve los botes de cristal durante 15 minutos para esterilizarlos. Introduce los níscalos en los botes, alternando capas de setas y sal. Eso sí, debes terminar con una capa de sal. Importante: consumir los níscalos en los tres meses posteriores a su elaboración.
• Níscalos escabechados: utiliza la fórmula de escabeche que más te convenza, reduciendo a la mitad un litro de líquido (por ejemplo: 500 ml de vinagre y 500 ml de vino blanco) a través de una cocción suave. Para esta proporción de escabeche empleamos 1 kg aproximadamente de níscalos. Añádelos a la cazuela y hiérvelos durante 5 minutos. Después mete las setas junto con el escabeche en los botes de cristal y guárdalos en la nevera. Espera al menos una semana para que los níscalos se impregnen del sabor del escabeche. ¡Ojo! Guardados en frío duran hasta dos meses, no más.

Si quieres disfrutar de estas y otras suculentas setas, te lo ponemos súper fácil: de la montaña al plato en un abrir y cerrar de ojos. Acércate a nuestros supermercados, porque nuestros níscalos son de proximidad, frescos y con un sabor inigualables, así como su precio. Prometido. Lo dicho, recuerda que en Aldi somos de “Mucho níscalo. Poco precio”. ¿Y tú? ¿Nos hacemos una tapita con ajito y perejil? Mmmhhh...