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Calabacines rellenos de quinoa

Los calabacines rellenos de quinoa son para fiambreras premium, deluxe, fetén y todos los adjetivos que estén a la altura de esta receta rica, casera y vegetariana.

Calabacines rellenos de quinoa

Fácil

60min.

4 Raciones
4 Calabacines medianos (lo más rectos posibles)
170 g Quinoa
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Cebolla tierna
2 dientes Ajo
12 - 16 Tomates cherry
Aceite de oliva
Perejil
Pimienta negra
Sal
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Paso 1

Cuece la quinoa según la información que encuentres en el envase. Si quieres un sabor más intenso en lugar de cocerla en agua puedes usar un caldo de ave o verduras.

Paso 2

Precalienta el horno a 180 ºC. Lava los calabacines, ábrelos por la mitad a lo largo y colócalos en una bandeja de horno. Rocíalos con aceite de oliva, sal y pimienta y llévalos al horno durante unos 20 minutos.

Paso 3

Lava los pimientos y los tomates, pela la cebolla tierna y los dientes de ajo. Pica la cebolla y los ajos, elimina las semillas y la membrana blanca interior de los pimientos y córtalos en dados muy pequeños.

Paso 4

Calienta un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y dora la cebolla, pasados unos minutos añade los pimientos, salpimienta y unos minutos después agrega el ajo picado. Sofríe el conjunto unos 10-15 minutos hasta que estén las verduras bien pochadas.

Paso 5

Vacía el interior de los calabacines y pica su pulpa. Añádela al sofrito en los últimos 5 minutos de cocción. Mezcla el sofrito con la quinoa y añade un chorro de aceite de oliva en crudo. Salpimienta y rellena los calabacines con la mezcla de verduras.

Paso 6

Precalienta el horno a 180 ºC. Corta los tomates cherry en cuartos o mitades y distribúyelos sobre los calabacines. Llévalos al horno durante 10-15 minutos y decora al final con unas hojitas de perejil.
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