Bacalao con salsa de gambas

Pelamos los gambones y separamos las cabezas de los cuerpos. Sofreímos la guindilla y 1 diente de ajo pelado y picado en una cazuela. Añadimos las cabezas de los gambones y, con una cuchara, las presionamos para que suelten todo su jugo.

Pasados unos minutos, espolvoreamos el pimentón y añadimos el vino blanco. Al minuto, añadimos el caldo de pescado y la nata, lo salpimentamos, lo dejamos cocer unos 10 minutos y lo trituramos con una batidora.

Colamos la salsa con un colador fino y volvemos a ponerla al fuego sin que llegue a hervir. Añadimos la mantequilla bien fría y la mezclamos con varillas. Debemos mantenerla tibia.

Colocamos en un cazo 1 diente de ajo aplastado con la piel y vertemos aprox. 750 ml de aceite de oliva. Lo calentamos a 65 ºC, sin que llegue a hervir para que el aceite se mantenga crudo, e introducimos el bacalao previamente descongelado por tandas de dos en dos. Lo confitamos durante 6 – 7 minutos aproximadamente, retiramos cuidadosamente el bacalao del aceite con una espumadera y dejamos escurrir el exceso de grasa.

En una sartén, salteamos los cuerpos de los gambones troceados, añadimos un poco más de aceite de oliva y freímos unas hojas de perejil y los 2 dientes de ajo restantes, previamente pelados y laminados.

Servimos el bacalao confitado sobre la salsa de gambones y le añadimos los gambones salteados, el perejil frito, los chips de ajo y unos granos de pimienta de colores.