Solomillo de cerdo relleno de verduras

Prepara el solomillo cortándolo en tres partes, como un libro. Primero, haz un corte a lo largo a 1/3 del grosor sin llegar hasta el fondo. Después haz un corte a otro tercio del grosor en el otro sentido. A continuación, abre el solomillo como si fuera un filete.

Salpimienta la carne y déjala en una bandeja macerando con el brandy durante unas 12 h.

Corta una cebolla, los pimientos y el calabacín en juliana y los espárragos en rodajas gruesas. Saltea las verduras en un poco de aceite y resérvalas.

Extiende el solomillo sobre un film de plástico y esparce por encima las verduras salteadas, los anacardos y las almendras. Con la ayuda del film, enrolla el solomillo sobre sí mismo y átalo con un hilo de cocina para que conserve la forma y no se salga el relleno. Embadurna la carne con aceite y séllala en una sartén de fondo grueso hasta que se dore. Resérvala.

Bate el huevo y pinta el solomillo con él. Trocea el queso en lonchas y colócalo sobre el solomillo.

Pon un poco de aceite en una bandeja de horno y haz un lecho con el resto de verduras peladas y troceadas en dados pequeños y las hierbas frescas. Salpimiéntalo.

Precalienta el horno entre 5 y 10 minutos hasta 180 ºC. Coloca sobre las verduras el solomillo y hornéalo durante 20 minutos a esa temperatura. Seguidamente, baja la temperatura a 160 ºC y déjalo hornear unos 15 o 20 minutos más. Si hace falta, riégalo con el líquido de la maceración.

Guárdalo en el frigorífico de 12 a 24 horas. Saca el hilo y lonchea el solomillo.

Pasa las verduras con su jugo por la batidora, rectifícalas de sal y sírvelas como salsa. ¡No te olvides del pan!