Todo sobre las leches fermentadas
Leches fermentadas: propiedades y tipos
Yogur, leche acidófila, kéfir, kumis, stragisto, labneh, ymer, shyr, dahi… Son muchas las dudas que pueden surgir al recorrer el lineal de los lácteos de una sala de ventas y encontrarse con todas las posibilidades que las leches fermentadas despliegan ante ti.
Y es que, los productos anteriormente mencionados son el resultado de la fermentación de la leche. ¿Qué es lo que les diferencia? El tipo de microorganismos implicados en la fermentación.
En ALDI sabemos lo importante que es para ti la nutrición y la curiosidad que te despierta todo lo relacionado con ella. Por ello, nos hemos propuesto que entiendas qué es la leche fermentada, sus propiedades y los tipos que hay.
- Es probable que se deba a un accidente, por el cual algunos microorganismos pasaron a la leche produciendo una fermentación que alargaba su vida útil al volverla ácida y dificultar el crecimiento de otros microorganismos.
- Estos microorganismos utilizan la lactosa de la leche para crecer. En el proceso generan ácidos que coagulan la leche y consiguen seguir vivos hasta que la acidez es demasiado alta como para sobrevivir. En refrigeración, el crecimiento se mantiene controlado.
- Según el tipo de microorganismos implicados en la fermentación, se produce un tipo de leche fermentada distinta, dando lugar a diferentes variedades.
- Sus microorganismos tienen efecto probiótico, es decir, facilitan el asentamiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Esto se asocia a beneficios para la salud.
- Son fuente natural de proteínas, calcio, fósforo y vitaminas B2 y B12.
- Su valor nutritivo varía en función del contenido graso de la leche, del animal de procedencia, del método de elaboración y de los microorganismos involucrados.
- El aporte de grasa depende del tipo de leche usada. El de azúcares, de los añadidos en forma de azúcar o a través de frutas confitadas, mermeladas, cereales…
- Algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden tomar leches fermentadas, ya que la mayor parte de la lactosa se ha transformado por acción de las bacterias.
Yogur
- En el yogur, la fermentación de la leche se produce mediante bacterias del tipo Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Yogur griego
- Se le conoce también como stragisto.
- En esta leche fermentada se elimina parte del suero. De esta eliminación surge una textura más consistente y esponjosa y un aumento en el aporte de proteínas y grasas.
Kéfir
- Es una leche fermentada originaria del Cáucaso.
- Los microorganismos más comunes son la bacteria Lactobacillus kefiri y la levadura Kluyveromyces marxianus, aunque pueden variar según el origen de los gránulos.
- Este tipo de leche fermentada tiene un sabor más ácido que el del yogur y una textura más líquida y ligeramente viscosa.
- Su valor nutritivo es similar al del yogur y depende del tipo de leche utilizada.
- Hay un tipo de kéfir que se elabora con agua:
- Para la fermentación se le añade azúcar.
- No es habitual en nuestro entorno.
- Tiene una textura similar a la del kéfir, aunque es menos ácida.
- Es común en los países árabes y en el este de Europa.
- Se trata de una variedad de leche fermentada que puede consumirse directamente o emplearse para cocinar recetas tradicionales.
Kumys
- Es una leche fermentada que procede de Asia Central.
- Antiguamente se producía a partir de leche de yegua.
- Su textura es acuosa y con pequeños grumos.
- Tiene un contenido en alcohol entre el 0,6 y el 2,5%.
- No contienen lactosa.
- Su valor nutricional depende de si la bebida de soja está enriquecida en calcio o no lo está y de si lleva o no azúcares añadidos.
- Su aporte de energía suele ser similar al del yogur.
- En cambio, la cantidad de proteínas y grasas es ligeramente menor.
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