Carne roja y carne blanca. Cuál es cuál y sus principales diferencias

Ponte a prueba. ¿El cerdo pertenece al grupo de las carnes rojas o blancas? ¿Y algunas aves de corral como el pato? ¿Y el conejo? Si cuidas tu alimentación es indispensable que conozcas a la perfección en qué categoría clasificar estos alimentos, solo de este modo podrás seguir una dieta equilibrada y saludable.

En ALDI te lo ponemos muy fácil. De hecho, te mostramos cuáles son las principales diferencias entre la carne roja y la blanca, del mismo modo que te damos algunos ejemplos para despejar tus dudas. Avisamos: no todo es lo que parece.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la carne roja como la carne de músculo de mamíferos sin procesar, es decir: la carne de vacuno, cabrito, cordero, buey, caballo, carne de caza e incluso las vísceras, entre otras.

A continuación, te contamos un poco más sobre algunas de las más consumidas en nuestro país:

Se confunde bastante con la carne de toro, una carne roja poco consumida en relación a sus compañeras. La principal diferencia reside en que el buey es el macho bovino castrado (más de 48 meses), mientras que el toro es un animal sin castrar. La carne de buey presume de un envidiable color rojo intenso y tiene la grasa entrevenada de un color nacarado, no amarillento como el de la vaca. Por ley, su carne debe dejarse madurar unos 10-15 días y también presume de un sabor más fino. Además de proteínas y hierro, esta carne roja es rica en yodo, zinc, manganeso y selenio.

Desde el punto de vista nutricional se consideran carnes blancas aquellas que no proceden de mamíferos. Se denomina “blanca” porque presenta una coloración menos rojiza que la carne roja. Tal cual. Estas son las más populares en España:

Es la carne blanca por antonomasia, por varias razones: por ser una de las carnes más saludables, porque es económica y por sus características organolépticas. Todos estos motivos le confieren la etiqueta de alimento estrella en todas las cocinas del mundo. Casi nada. Nosotros hemos dedicado un post a hablar de las propiedades del pollo. El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas y entre 1 y 3 kilos. Hay varios tipos: pollo de corral o campero, de granja, pularda, capón, picantón, tomatero o gallina.

Aunque hablemos de un mamífero, la carne de conejo está considerada dentro de la clasificación de carne blanca. Además, es una de las carnes magras por excelencia, con bajo contenido en grasa (no más de un 5%) y no cuenta con hidratos de carbono. Por este motivo y su gran cantidad de nutrientes (proteínas de alto valor biológico, fósforo, potasio…) se podría consumir hasta tres veces por semana. Es un tipo de carne blanca muy valorada en la dieta mediterránea. Muy versátil en cocina, destaca por su textura fibrosa y su fácil digestión.  

La carne de cerdo merece una mención aparte. ¿El motivo? Porque se clasifica en función de la edad del ejemplar, así como por su alimentación. Y, cuando el animal es adulto, de la pieza. Por ejemplo, el solomillo de un cerdo adulto forma parte de la categoría de carnes rojas, mientras que el lomo de carnes blancas. Capisci?

Sucede lo mismo que con la carne de cerdo, su categorización varía en función de la edad del animal o de la parte del cuerpo. Se trata de una carne muy popular, especialmente, en los países mediterráneos. Por lo general, procede de ovejas jóvenes (macho o hembras), con menos de 300 días de vida y un peso que oscila entre los 5,5 y los 30 kilos. Sobresale por su tierna textura, sabor y jugosidad. Acércate a Castilla y León, pídete un costillar (una de las partes más valoradas) y compruébalo. Sublime.

¿Sabías que el pato y el ganso se consideran carnes rojas a pesar de ser aves de corral? ¿Cómo te quedas? No dejar de aprender es de sabios. Ambas están muy asociadas a la cocina francesa, presentan un sabor consistente y que brilla por su intensidad. Son carnes rojas que aportan una gran cantidad de proteínas de buena calidad, vitaminas del grupo B, así como zinc, hierro y fósforo.

Como hemos visto a lo largo del artículo, la OMS basa su clasificación en aquellas que proceden de los mamíferos (carnes rojas) y aquellas que no (carnes blancas). Además, el color de la carne también es un factor diferencial muy característico de ambos grupos.

La carne, en general, es un alimento muy nutritivo, rico en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales esenciales, además de contener grasas en cantidad y calidad diversa. Aun así, las carnes frescas blancas están recomendadas por encima de las rojas, tanto por su perfil nutricional como por su menor impacto en la salud y en el medio ambiente.

• Las carnes rojas tienen más calorías, mayor contenido graso y más grasas saturadas. Eso sí, la grasa del cerdo es de mejor calidad que la del resto.
• Las carnes blancas aportan menos calorías y grasa, y presentan menor cantidad de grasas saturadas.
• La grasa en las carnes rojas se localiza de forma subcutánea e intramuscular, mientras que en las blancas está más concentrada en la piel o vísceras, por lo que los cortes con o sin piel marcan una diferencia nutricional importante.
• Las carnes rojas contienen más hierro y suelen tener un sabor más intenso, mientras que las blancas, aunque más suaves, siguen teniendo un alto valor nutritivo.
  

• La frecuencia recomendada es de menos de 3 veces al mes para la carne roja y hasta 4 veces por semana para la carne blanca.
• Además, el riesgo asociado al consumo de carne roja incluye mayor probabilidad de enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer digestivo, mientras que las carnes blancas no presentan una asociación significativa con estas patologías.
• Su impacto ambiental también varía: las carnes rojas, especialmente las de rumiantes, generan más huella ecológica que las blancas. En este sentido, el cerdo se sitúa en un punto intermedio, con un impacto inferior al de vaca o cordero.

Su impacto ambiental también es superior al de las carnes frescas. Así que ya sabes: cuando tengas antojo de carne, mejor optar por cortes frescos y naturales.

>> #ALDIconsejo: si necesitas disminuir los gases estomacales, cuando cocines carne apuesta por la de vaca, ternera, pollo, pavo y cordero lechal. Además, reduce los fritos y rebozados y márcate más cocidos o asados. También te recomendamos que dejes a un lado los productos de charcutería y las vísceras. Si quieres saber más al respecto, échale un vistazo a nuestro post sobre los alimentos que producen gases. Ahí lo dejamos, cero tabúes.