Canelón de gambones y rape

Pelar, lavar y picar la cebolla, el puerro y los dientes de ajo. Sofreír en una cazuela de fondo grueso con un poco de aceite de oliva y la mantequilla, salpimentar y cocinar hasta que la cebolla este traslúcida.

Cortar la cabeza de los gambones, pelarlos y sacarles el intestino. Reservar 4 cabezas para decorar. Sofreír las cabezas restantes en una cazuela con aceite de oliva, presionando con una cuchara para que suelte todo su jugo. Añadir la leche y cocer unos minutos, presionando las cabezas un par de veces durante la cocción. Colar y reservar 300ml.

Picar el rape y las colas de gambón. Añadir el rape salpimentado al sofrito y pasados unos minutos añadir los gambones, remover, espolvorear azafrán y pimentón de la vera, mezclar y mojar con el brandy. Esperar un minuto a que se evapore el alcohol, poner a punto de sal y reservar. Fundir la mantequilla en un cazo, espolvorear la harina, remover hasta tostar la harina y mojar con la leche caliente, removiendo unos minutos hasta que espese, salpimentar. Añadir un par de cucharadas de bechamel al relleno y mezclarlo para que quede unido.

Cocer la pasta de canelón según la información del fabricante. Extender sobre un paño húmedo, rellenar y enrollar. Colocar los canelones sobre una bandeja de horno engrasada, cubrir con la bechamel y hornear a 180° unos 10 minutos aprox. Finalmente pasar las cabezas reservadas por una sartén con aceite de oliva y salpimentar. Servir con unas hojas de perejil frito y las cabezas de los gambones salteadas.